注意！超范围制售“拍黄瓜”，并非一律不罚！
市场监管总局《食品经营许可和备案管理办法》12月1日生效后，市场监管半月沙龙12月3日在微信公众号发布文章“新规12月1日起已施行，这些情形不处罚有依据了！”，文章提到：“市场监管总局发布新规，卖“拍黄瓜”终于不必担心被罚”“简化不等于不监管，更不等于可以降低制作标准”。今天谈谈餐馆制作拍黄瓜的食品经营许可条件、食品安全操作要求以及可能需要承担的法律责任。
一、餐馆制作“拍黄瓜”仍需申请食品经营许可
《食品经营许可和备案管理办法》第十四条规定：“ 食品经营者从事解冻、简单加热、冲调、组合、摆盘、洗切等食品安全风险较低的简单制售的，县级以上地方市场监督管理部门在保证食品安全的前提下，可以适当简化设备设施、专门区域等审查内容。从事生食类食品、冷加工糕点、冷荤类食品等高风险食品制售的不适用前款规定。”需要明确以下几点：
1、什么是食品安全风险较低的简单制售？
“拍黄瓜”，一般是以黄瓜为单一食品原料，通过洗切、调味、搅拌而现场即时制作，加工后在常温或者低温条件下即可食用的冷食凉菜。这种单纯的“拍黄瓜”，可以认为“食品安全风险较低”的现场简单制售；县级市场监管部门在保证食品安全的前提下，可以适当简化空调调温设施、紫外线空气消毒设施、凉菜专间等许可审查内容。但是，如果“拍黄瓜”中的黄瓜仅是“拍黄瓜”凉菜中的一种原料，比如黄瓜拌木耳、黄瓜拌鸡丝、凉拌黄瓜干豆腐丝、凉拌黄瓜腐竹、凉拌黄瓜金针菇等，则不属于“食品安全风险较低的简单制售”范畴。理由是：黄瓜与其他食品原料搭配制作凉菜，对凉菜制作的温度要求、消毒要求、卫生要求较高，食品安全风险等级有升高的可能。
2、申请制售“拍黄瓜”，行政审批部门可以简化哪些设备设施、专用区域等审查内容？
原国家食药监总局发布的《食品经营许可审查通则（试行）》（食药监食监二〔2015〕228号）第三十七条规定：各类专间要求：（一）专间内无明沟，地漏带水封。食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。（二）专间内设有独立的空调设施、工具清洗消毒设施、专用冷藏设施和与专间面积相适应的空气消毒设施。专间内的废弃物容器盖子应当为非手动开启式。（三）专间入口处应当设置独立的洗手、消毒、更衣设施。
对于制售冷食类食品，《食品经营许可审查通则（试行）》第三十九条规定，申请现场制售冷食类食品、生食类食品的应当设立相应的制作专间，专间应当符合第三十七条的要求。
今年10月29日，河北省市场监督管理局发布了河北省食品经营许可审查实施细则（征求意见稿）》，根据该《实施细则（征求意见稿）》第六节关于“简单制售许可审查要求”：1、简单制售场所设置、布局、设备设施等，均应符合本章第一节的规定。单纯经营简单制售的，应设置（与加工经营食品品种相适应的）食品处理区，食品处理区内可设售卖区。2、可不设置初加工场所，可简化或不设置原料清洗水池。3、根据加工制作流程，可不设置切配场所和烹饪场所。
二、餐馆超范围制售“拍黄瓜”，未取得食品经营许可仍可能面临处罚
《食品经营许可和备案管理办法》第二十九条规定：“ 食品经营许可证载明的事项发生变化的，食品经营者应当在变化后十个工作日内向原发证的市场监督管理部门申请变更食品经营许可。食品经营者地址迁移，不在原许可经营场所从事食品经营活动的，应当重新申请食品经营许可。”同时，《食品经营许可和备案管理办法》第五十二条第三款规定了罚则：食品经营许可证载明的主体业态、经营项目等许可事项发生变化，食品经营者未按照规定申请变更的，由县级以上地方市场监督管理部门依照《中华人民共和国食品安全法》第一百二十二条的规定给予处罚。但是，有下列情形之一，依照《中华人民共和国行政处罚法》第三十二条、第三十三条的规定从轻、减轻或者不予行政处罚：（一）主体业态、经营项目发生变化，但食品安全风险等级未升高的；（二）增加经营项目类型，但增加的经营项目所需的经营条件被已经取得许可的经营项目涵盖的；（三）违法行为轻微，未对消费者人身健康和生命安全等造成危害后果的；（四）法律、法规、规章规定的其他情形。
如何判断“食品安全风险等级未升高”和“违法行为轻微”？笔者认为，以超范围制售“拍黄瓜”为例，做到以下5点，可认为“食品安全风险等级未升高”和“违法行为轻微”：1、有相适应的凉菜食品处理区。黄瓜作为比较单一的凉菜原料，不存在腐烂变质的情形，不制售冷荤类黄瓜凉菜；2、砧板、刀具生熟分开设置和使用，交叉污染风险低；3、未在常温下存放凉拌菜，有相应冷藏设施；4、盛放黄瓜凉菜的餐具、容器经过清洗、消毒，有密闭的餐饮具保洁设施；5、操作人员穿戴整洁工作衣帽，持有健康证明上岗。
如果餐馆未做到上述食品安全要求，超范围经营“拍黄瓜”造成了食品安全风险等级升高，市场监管部门得依据《食品经营许可和备案管理办法》第五十二条第三款和《食品安全法》第一百二十二条关于无证经营的规定进行处罚。
来源 | 小何微法评
审核 | 于成龙 张丽娟
值班编辑 | 陈颖
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